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Pour réaliser cette recette d'omelette norvégienne vanille/cassis, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la cuillère.
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Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.
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Ajouter le sucre en poudre.
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Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.
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Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...
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...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.
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Battre encore quelques secondes...
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...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.
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Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.
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Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis au-dessus d'un saladier...
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...et tamiser ensemble ces deux éléments.
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Verser ces poudres tamisées sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...
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...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
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Vous obtenez une pâte hom*ogène.
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Ajouter 1/4 de la meringue.
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Mélanger doucement...
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...la préparation doit être hom*ogène.
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Ajouter le restant de la meringue...
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...et mélanger délicatement à la maryse.
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Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.
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Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.
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Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.
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Saupoudrer généreusem*nt le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est-à-dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.
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Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.
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Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
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...et laisser refroidir à température ambiante.
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Une fois le biscuit refroidi, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé...
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...et retirer délicatement le tapis de cuisson en silicone.
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À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 7 cm, découper des disques de biscuit à la cuillère et les réserver de côté.
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Glace vanille : Verser le lait entier dans une casserole, y ajouter 1/3 de gousse de vanille et porter le tout à ébullition.
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Verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule, et blanchir ces deux éléments au fouet.
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Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis...
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...tout en mélangeant vigoureusem*nt au fouet.
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Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
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...cuire à la nappe à feu doux tout en mélangeant constamment et en formant des 8 au fond de la casserole, avec la spatule maryse, ceci afin d'éviter que la crème anglaise accroche et fasse des grumeaux.
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Quand la crème anglaise est cuite et que la cuisson à la nappe est obtenue, sans avoir dépasser les 82°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...
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...filtrer la crème dans une passoire fine au-dessus d'un bac alimentaire...
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...et laisser refroidir à température ambiante en mélangeant fréquemment avec la spatule maryse pour que la surface de la crème ne croûte pas.
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Sorbet cassis(à commencer la veille) : Préparer tous les ingrédients.
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Verser l'eau dans une casserole...
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...y ajouter les 160 g de sucre en poudre et faire chauffer à feu doux.
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Ajouter également le glucose atomisé (glucose en poudre), mélanger au fouet et poursuivre la cuisson.
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Mélanger le stabilisateur pour glace avec les 20 g de sucre en poudre, dans un petit récipient.
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Lorsque la préparation titre 40 à 45°C...
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...ajouter le mélange stabilisateur pour glace et sucre en poudre tout en fouettant énergiquement.
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Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin de bien dissoudre tous ces éléments ensemble.
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Porter le tout à ébullition et cuire pendant 1 minute.
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Au terme de la cuisson, sortir la casserole du feu.
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Puis filmer le dessus de la casserole avec une feuille de papier film, et laisser refroidir. Une fois la casserole froide, laisser maturer au frais jusqu'au lendemain.
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Glace vanille (suite) : Quand la crème anglaise est refroidie, la verser dans la turbine à glace.
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Mettre l'appareil en route et turbiner la glace à la vanille durant environ 30 à 40 minutes.
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Nous obtenons notre glace à la vanille turbinée. La retirer de la turbine à glace et la conserver dans le congélateur.
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Sorbet cassis(suite) : Le lendemain, prendre le sirop réalisé la veille et la purée de cassis.
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Retirer la feuille de papier film qui recouvre la casserole.
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Verser la purée de cassis dans un pichet verseur, y ajouter le sirop froid...
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...et mixer le tout avec le mixeur plongeant.
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Verser cette préparation au cassis dans la turbine à glace...
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...et turbiner pendant environ 30 minutes.
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Pendant ce temps, mouler la glace vanille dans les empreintes du moule silicone demi sphères de Ø 4 cm...
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...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée, de sorte que la glace arrive à fleur du moule.
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Nous obtenons ce résultat-là.
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Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer le moule au congélateur.
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Au bout de 30 minutes de turbinage, nous obtenons notre sorbet cassis.
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Verser le sorbet cassis dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
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Pocher le sorbet cassis dans les empreintes du moule silicone demi sphères de Ø 7 cm. Cette opération doit se faire pendant que le sorbet est encore souple.
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Démouler les demi sphères de glace vanille qui doivent être gelées à cœur.
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Planter ces demi sphères à la vanille dans le sorbet cassis (partie arrondie en dessous).
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Compléter les empreintes en pochant du sorbet cassis sur la glace vanille...
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...et fermer les demi sphères avec les disques de biscuit à la cuillère préalablement réalisés.
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Filmer au contact et placer le moule au congélateur.
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Meringue Italienne: Préparer les ingrédients.
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Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.
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Pendant ce temps, verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, et porter le tout à ébullition. Cuire jusqu'à 118°C, mais pas au-delà. Lorsque le sucre atteint les 110°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige à grande vitesse.
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Lorsque les blancs sont bien montés et que le sucre titre 118°C, le laisser débuller...
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...puis le verser lentement dans les blancs en neige. Et battre la meringue jusqu'à complet refroidissem*nt. Cette étape prendra quelques minutes. Lorsque la meringue italienne est prête, la verser dans une poche à douille.
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Sortir les demi sphères du congélateur et les démouler sur une plaque à pâtisserie. Celles-ci vont se démouler parfaitement bien étant donné que le moule est en silicone, il faudra juste veiller à ce qu'elles soient gelées à cœur.
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Faire adhérer les demi sphères sur des supports en carton ronds de Ø 8 cm, en déposant une noisette de meringue italienne sur le dessous, comme ceci.
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Puis placer les entremets sur les cartons, ainsi ils resteront stables.
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Napper le dôme de glace avec la meringue italienne, à l'aide d'une mini spatule coudée.
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Et avec la pointe de la spatule, former des pics dans la meringue italienne en tirant vers l'extérieur, comme ici sur la photo.
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Faire ainsi avec tous les petit* entremets.
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Dorer la surface de la meringue italienne à l'aide d'un chalumeau de cuisine, en passant rapidement la flamme tout autour.
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Nous obtenons nos omelettes norvégiennes vanille/cassis, qu'il faudra conserver au congélateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation!
